소유하지 말고 경험하라, 위쿡
정갈한 한 상, 향긋한 커피, 달콤한 디저트…. 지금도 수많은 외식 업계 꿈나무 들이 곳곳에서 솜씨를 뽐내고 있다.
한 걸음만 더 나아가면 꿈이 손에 잡힐 듯 한데, 어두운 주머니 사정에 새어 나오는 것은 한숨뿐.
‘음식점을 차리지 않고 외식 산업을 시작할 수 있을까?’ 뜬구름 같은 질문에 위쿡은 ‘YES’라 답한다.
그들은 말한다. 개인이 공간을 소유하지 않을 때 비로소 경험이 시작된다고.
위쿡은 F&B 사업에 특화된 코워킹 스페이스로 설비 투자 없이 외식 산업을 시작할 수 있는 공간이다. 키친 인큐베이터 형태의 서울창업허브 지점과 외식 산업에 필요한 모든 서비스가 준비된 사직 지점을 운영 중이다. 주방보다는 그 이상의 판매 채널과 부가 서비스를 생산자들에게 공유함으로써 공간 중심의 생태계에서 벗어나 사람 중심 생태계에서 일할 수 있도록 만들고자 한다.
위쿡의 문을 열고 들어서자 고소한 버터 냄새가 환영 인사를 건넨다. 몇 걸음 더 내디디니 이국적인 음식 내음이 풍겨오기도 하고, 익숙한 쌀 냄새가 정겹게 다가오기도 한다. 지글지글, 보글보글, 맛깔 스러운 소리가 끊이지 않는 위쿡은 ‘푸드메이커’를 위한 공간이다. 위쿡을 통해 외식 산업 진출을 꿈 꾸는 푸드메이커들은 가게를 만들고 설비를 구축하는 고전적인 방식에서 벗어나 새로운 방향으로 용 기 있게 눈을 돌린다. 음식을 판매할 공간을 탐색하기 전에 위쿡이라는 공간에서 브랜드가 형성되는 과정을 미리 경험하는 것이다. 인구 78명당 한 명이 음식점을 차릴 정도로 우리나라 외식 업계의 경쟁률은 가히 치열하다. 동시에 그만큼 진입장벽이 낮다는 의미이기도 하다. 그러나 외식 업계에 호기롭게 뛰어들어 성공하는 사람은 과연 몇이나 될까? 공간 마련만으로도 1억 이상의 자금을 투자해야 하는 외식 산업은 진입이 쉬운 반 면 경쟁률과 실패율이 상당히 높다. 위쿡은 말한다. ‘개인이 공간을 소유하는 순간부터 시간과 공간에 얽매이게 된다.’고. 위쿡은 푸드메이커가 경험에 우선적으로 집중할 수 있는 자유로운 공간을 제공하 고자, 복합형 공유주방 시스템 위쿡 사직 지점을 오픈했다.
외식 산업에 발을 들이는 많은 사람이 가게의 콘셉트를 정하고 근사한 이름을 짓는 데에 골몰한다. 야 심 찬 나의 메뉴에 날개가 돋칠 것만 같은 부푼 설렘. 그러나 실제 업계는 꿈처럼 말랑말랑하지 않다. 임대차 계약, 공간과 설비 마련, 영업 허가…. 이 모든 과정을 거쳐 식음료 판매를 시작했으나 힘들게 마련한 장비는 조리 방식에 어울리지 않고, 고심하여 결정한 콘셉트는 나날이 변하는 트렌드에 금세 빛을 잃는다. 품을 들여 홍보했지만 촌스럽다는 혹평에 속이 쓰린 날도 많다. 고정 비용과 그 이상의 지출 비용을 감당하지 못하고 폐업해가는 가게들을 바라보며 위쿡은 자유의 가치를 전하고자 했다. ‘소유하지 않으면 경험할 수 있다.’는 이치를 말이다. 성공한 사업가들에게 성공해서 좋은 점이 무엇이냐고 물으면 대부분 ‘돈과 시간에서 자유로워진 것’ 이라고 답한다. 김기웅 위쿡 대표는 실제 외식 업계에 뛰어들어 업계의 현실을 겪은 경험자다. 그는 공간을 마련하는 순간, 너무 큰 비용을 낭비하게 된다는 것을 깨달았다. 그때부터 상인들이 공유함으 로써 절약할 수 있는 여러 가지 방안을 탐구하기 시작했다.
지하 1층: 라운지&그로서리 숍
푸드메이커가 만든 제품을 판매할 수 있는 그로서리 숍이자 식품을 만든 사람과 먹는 사람이 모이는 커뮤니 티 공간이다.
밋업, 플리마켓 등 다양 한 프로그램이 기획되고 펼쳐지는 이 곳에서 음식과 관계된 다양한 사람을 만나 대화를 시도해보자.
1층: 카페
커피와 베이커리를 판매하는 카페 아 르크arc에서는 공유주방 및 개별주 방에서 만든 베이커리도 판매하고 있 다.
푸드메이커들은 위쿡에서 마련한 판매 창구를 통해, 카페를 오가는 고 객들의 반응을 직접 살펴볼 수도 있 다.
맞춤형 품평회를 통해 엄선된 베 이커리는 푸드메이커의 브랜드 이름 과 함께 판매대에 올라간다.
2층: 공유주방
100평 규모의 공유주방은 상업용 주 방 시설을 종류별로 구비하여 필요한 만큼 빌려서 사용할 수 있는 공간이 다.
조리복, 실내화 등 기본 물품이 준 비되어 있으며, 탈의실, 창고, 청결실 등으로 구성되어 요리에 필요한 전 과 정을 해결할 수 있다.
푸드 트럭, 팝업 레스토랑, 케이터링, 플리마켓, SNS 등 외식 산업의 다양한 판매 창구를 활용하는 활동가가 사용한다.
3층: 개별주방
5~10평의 주방을 독점하여 사용할 수 있는 공간으로, 더욱 집중적인 생 산 환경을 원하는 푸드메이커가 이용 한다.
주로 소규모 납품, 정기배송 등 의 서비스를 하고 있는 팀이 활용하 며 월 임차료를 지불하고 입주할 수 있다.
4층: 오피스
사무용 책상과 의자, 프린터 등 다양 한 사무기기와 소품이 갖추어진 4층 에서는 오피스 관련 업무를 해결할 수 있다.
공유 오피스와 개별 오피스 로 구성되어 있으며, 개별 오피스는 룸을 대여하는 형식으로 운영되어 개 별적인 사무실처럼 활용할 수 있다.
4층 한쪽에 구성된 미팅룸에서는 열 띤 회의가 벌어지기도 하는데, 통유 리를 통해 이를 지켜보는 것도 쏠쏠 한 재미다.
5층: 스튜디오
홍보를 위해 제품 촬영은 필수적이다. 스튜디오는 제조한 식품을 곧바 로 촬영하기를 원하는 푸드메이커의 니즈를 반영한 공간으로,
쿠킹클래 스, 전시, 강의, 유튜브 등 제품을 활 용한 콘텐츠 확장도 가능하다.
창의 적인 아이디어가 샘솟는 5층에는 푸 드메이커의 욕구를 높여줄 훌륭한 디 자인의 주방용품도 준비되어 있다.
‘홍보만 하면 잘될 것 같은데 홍보할 시간이 없어요.’, ‘가게를 내기 어려워서 홈베이킹부터 시작했는 데, 판매할 곳이 없어요.’, ‘핸드폰만으로는 음식이 예쁘게 찍히지 않아요.’ 세상 곳곳에 숨어 있는 예 비 창업자들에겐 고민이 많다. 위쿡은 개인의 공간을 과감히 포기하고 위쿡의 세상으로 들어온 푸드 메이커들이 모든 서비스를 간편하게 이용할 수 있기를 바랐다. 메뉴 개발부터 홍보, 문서 처리, 판매 까지. 위쿡에서는 2층에서 만든 음식을 5층에서 촬영하고 4층에서 홍보하면서 동선과 비용을 알뜰 하게 절약할 수 있다. 각국의 음식 냄새가 풍겨오는 이곳에선 타닥타닥 키보드 소리도, 두런두런 미팅 소리도, 찰칵찰칵 셔터 소리도 익숙한 효과음처럼 들려온다. 공유주방에서 출발하여 이에 뿌리를 둔 다양한 서비스를 제공하고 있는 위쿡의 정체성은 결국 플랫폼 이다. 프로그램과 시스템을 만들고, 푸드메이커가 전문가와 연결될 수 있도록 징검다리를 놓아주고, 나아가 푸드메이커가 하나의 브랜드로 성장할 수 있도록 돕는 일. 오늘도 위쿡의 각 층에서는 크고 작 은 꿈들이 징검다리를 밟으며 조금씩 형체를 갖추어나가고 있다.
위쿡의 층층을 누빈 모든 푸드메이커가 외식 산업에 가뿐히 안착할 수 있는 것은 아니다. 누군가는 생 각지도 못한 문제들에 쓸쓸히 돌아서기도 한다. 그러나 진입을 포기하는 것 역시 푸드메이커의 몫이 다. 이들은 위쿡 안에서 신메뉴가 탄생하는 짜릿한 쾌감을 맛볼 때도 있고, 참신하게 기획한 홍보 방 안에 악플보다 무서운 무플을 경험하며 입술을 깨물 때도 있을 것이다. 뜻밖의 실수에서 찾아낸 나만 의 비밀 레시피, 잘 나가다가 의외의 지점에서 엉켜버린 엉뚱한 스텝…. 푸드메이커는 크고 작은 경험 사이에서 더 멀리 나아가는 추진력을 스스로 찾아내고 잠깐 물러서는 요령을 알게 된다. ‘내 손으로 만든 메뉴를 선보이고 싶다.’는 자세로 위쿡에 입장한 푸드메이커가 하나의 브랜드로 발전 하여 퇴장할 때, 위쿡은 넉넉한 미소를 머금고 그들의 걸음을 응원한다. 공간을 소유하면서 시간과 비 용에 얽매이는 대신, 푸드 트럭, 간식 박스, 온라인 스토어 등 다양한 곳에서 저마다의 판매 창구를 마 련하여 자유롭게 활약하려는 그들의 미래를.
새로운 외식 산업을 만들어나가는 위쿡에 한 발짝 깊숙이 들 어가 보기 위해,
푸드메이커의 마음으로 궁금한 몇 가지를 물 어보았다.
위쿡에는 두 개의 주방이 있어요. 2층 공유주방과 3층 개별 주방은 어떻게 다른가요?
공유주방은 이제 막 외식 사업을 시작하려는 분들이 많이 이 용해요. 연구를 해야 하는데, 대개 설비나 장비가 부족한 분 들이죠. 공유주방에는 다양한 설비가 브랜드별, 크기별, 기능 별로 준비되어 있어요. 이것도 사용하고 저것도 사용하면서 경험해가는 거죠. 반면, 개별주방은 기존에 사업을 하고 있던 분들이 많이 활용해요. 사업 확장에 목표가 있지만 비용 부담 이 커서 장소를 대여하는 분들이 많아요. 개별주방에 입주하 면 요리할 몸과 집기만 준비하면 되니까요.
구성과 기능이 조금씩 다르네요. 실제로 어떤 팀들이 이용하 고 있는지 들어보고 싶어요.
무척 다양한 사람들이 있어요. 투잡을 하면서 퇴근 후에 디저 트를 만들어 소량으로 판매하는 분들, 푸드 트럭과 같은 프리 랜서 형태의 푸드메이커, 마켓이나 행사 등에 참여하는 팀도 있죠.
1층 카페 아르크에 베이커리가 입점되는 과정이 궁금해요.
제품의 완성도와 위쿡의 콘셉트를 기준으로 품평회를 진행해요. 판매하고 싶다고 무조건 할 수 있는 것은 아니에요. 완 성도를 높인 다음 브랜드명이 함께 기재되어서 판매되죠. 내 부 직원의 품평회도 있고 일반 고객을 대상으로 하는 품평회 도 있어요. 정말 많은 레시피를 만나게 되는데, 이 과정이 사 실 정말 행복해요. 품평회를 마치고 나면 모두 체중이 불어 있지만요(웃음).푸드메이커들이 숙련자는 아니다보니, 장비를 다루는 데 어 려움을 느낄 것 같아요. 이런 경우엔 어디서 도움을 받을 수 있나요?
층마다 CM이라 부르는 커뮤니티 매니저가 상주해요. 전문 성을 갖추고 있는 분들이어서 필요한 분들께는 컨설팅을 제 안하기도 하죠. 이를테면, 스튜디오에서 촬영한 사진을 SNS 에 올릴 때 효과적으로 홍보하는 팁이라든지 사진의 콘셉트 같은 것을 제안하는 식이에요.
위쿡이 이루고자 하는 목표에 관해 들려주세요.
우선, 지금 집중하고 있는 것은 ‘가게를 차리지 않고 판매할 수 있는 다양한 판매 채널을 개척’하는 일이에요. 공간 없이 도 외식 산업을 이어나갈 수 있도록 기반을 깔아드리는 거죠. 위쿡으로 생산 기반을 마련하게끔 도왔다면, 판매 기반도 함 께 마련해야 한다고 생각해요. 올해와 내년에는 어느 지역에 서든 쉽게 판매할 수 있도록 판매 채널을 확대할 계획이에요
위쿡 사직 지점 오픈과 동시에 개별주방에 입주한 프레시코드를 만났다. 샐러드를 비롯한 건강 간편식을 판매하는 프레시코드는 위쿡에 입주하여 오프라인 매장 없이도 고객과의 만남을 이어 가고 있다. 실 사용자가 말하는 위쿡의 구석구석이 궁금했다.
프레시코드 FRESHCODE
샐러드 등 건강 간편식을 거점 배송 시스템을 통해 효율적으 로 배송하는 스타트업이다. 무료 배송 거점 배송지를 ‘프코스 팟’이라 명명하고 현재 230개 이상의 프코스팟을 확보했으 며, 수도권 지역까지 새벽 배송 서비스를 제공하고 있다. 위 쿡 사직 지점 오픈과 함께 개별주방에 입주하여 다양한 실험 을 이어가는 중이다.
위쿡 개별주방에 입주하게 된 계기가 궁금해요.
프레시코드의 출발은 7평짜리 테스트 주방이었어요. 생산 물 량이 한계에 도달하여 큰 투자가 필요한 시점이 왔을 때 공간 에 대한 고민이 생겼어요. 그러던 중 알게 된 공유주방 시스 템이 프레시코드의 문제를 해결해줄 좋은 방안이라는 생각 이 들어, 위쿡에 입주를 결심하게 됐어요.
위쿡의 많은 서비스 중 어떤 점에 마음이 끌렸나요?
위쿡은 사직 지점 이전에 서울창업허브에서 1호점을 운영했 어요. 그 과정을 살펴보니, 푸드 인큐베이터나 공유주방에 관 한 실험을 많이 경험했다는 생각이 들더라고요. 입주 기업이 필요로 하는 서비스 이상의 것을 제공해줄 수 있을 거라는 기 대가 있었어요. 또한 위쿡의 다양한 네트워크가 입주 기업의 성장에 도움이 될 것으로 생각했고요.
프레시코드는 신선도가 중요한 제품을 다루고 있어요. 설비 관련하여 고려한 사항이 많았을 것 같아요.
개별주방을 구성할 때 시설 세팅과 관련하여 위쿡에서 긍정 적으로 협조해주셨어요. 그 덕분에 원하는 도면대로 설계할 수 있었죠. 개별주방이더라도 설비를 단독으로 사용하는 것 은 아니어서 개별적으로 보관하는 것에 비해서는 효율이 떨 어질지도 모르지만, 위쿡이 입주 기업에 따라 각기 다른 배려 를 해주고 있기 때문에 걱정하지 않아도 될 것 같다는 판단이 섰어요.
위쿡에서 프레시코드가 가장 기대하는 공간은 어디인가요?
한 회사에서 5명 이상 주문을 신청하면 거점 배송이 가능한 데, 이를 저희는 ‘프코스팟’이라 불러요. 위쿡의 1층 카페 아 르크에서는 프코스팟이 가능하기 때문에 이를 활용하는 협 업을 기대하고 있어요. 5층의 스튜디오도 무척 기대되는 공 간이에요. 새로운 상품이 추가될 때마다 사진이 필요한데, 촬 영과 보정을 할 수 있는 공간이 한 곳에 마련되어 있다는 점 에서 업무의 효율성이 높아질 것으로 생각해요.
위쿡에 입주함으로써 기대하는 바가 궁금해요.
비즈니스 관점에서는, 지역을 확장할 때 거점 키친으로 위쿡 을 적극적으로 활용하고 싶어요. 한편, 협업에 대한 기대도 큰데요. 위쿡에 입주한 푸드메이커들의 상품을 프레시코드 유통망에 활용하여 고객에게 배송하는 협업을 기대하고 있 어요.
훌륭한 푸드메이커의 자질은 무엇이라고 생각하시나요?
당연한 이야기지만, 고객에게 합리적인 가격으로 질 좋은 상 품을 선보이고 이를 지속하는 것이 중요하다고 생각해요. 상 품 금액은 간단하게 표기되는 숫자일 뿐이지만, 이를 도출하 기 위해서는 수많은 노력이 필요하거든요.
곳곳의 예비 창업자들에게 위쿡을 소개해주세요.
위쿡은 공간이 주는 에너지가 무엇보다 큰 곳이에요. 외식 산 업에 관심 있는 숨은 푸드메이커들이 초기 테스트 공간으로 활용하기 좋은 장소죠. 푸드 브랜드들의 획기적인 인큐베이 팅 실험실이랄까요!
H. freshcode.me
에디터 이주연
포토그래퍼 강현욱