말린 채소와 뿌리채소, 통곡물을 이용한 마크로비오틱 요리
마크로비오틱 식사법은 가공하지 않은 상태의 곡물과 채소를 중심으로 구성한다. 가공이 아닌 조미와 조리를 하여 원물에 가까운 형태로 섭취해 체내의 비타민과 미네랄 균형을 유지할 수 있도록 하는 것이다. 무엇보다 우리도 자연의 일부라는 시각으로 자연의 리듬에 따라 식사에도 변화를 준다. 일조량이 줄어드는 가을·겨울에는 건조한 가을볕에 말린 채소와 흙의 미네랄을 듬뿍 품은 뿌리채소, 가공하지 않은 상태의 질 좋은 전분을 함유한 잡곡 등을 이용할 수 있다. 이번 호에서는 가을·겨울 채소와 곡물을 이용한 마크로비오틱 요리를 소개한다.
가루 형태의 가공한 곡물을 최소로 사용하고 통곡물인 기장으로 만든 함박스테이크는 식사 대용으로도 충분한 마크로비오틱 메뉴다. 특히 연근이 가진 전분은 가열하면 쫀득한 식감을 내고, 호흡기 점막에 보습을 해주어 가을·겨울 목감기 예방에도 도움이 된다
재료(2~3개 분량)
연근 75g, 양파 75g, 기장 2T, 통밀가루 1/2T, 기름 적당량, 실고추와 송송 썬 쪽파
A: 물 100ml, 말린 표고버섯 1/2개, 간장 1/2t
B: 팽이버섯 25g, 물 50ml, 간장 2t, 물 1T에 푼 칡 녹말 12ml
만들기
1 양파는 다지고, A의 말린 표고버섯에 간장을 뿌려 둔다. B의 팽이버섯은 4등분 하여 썬다.
2 연근은 강판에 갈아 꼭 짜고, 연근에서 나온 즙은 따로 담아둔다.
3 냄비에 기장과 A를 넣고 중불에 올려 끓기 시작하면 약불로 줄인다. 기장이 부드러워질 때까지 약 40여 분 익히고 아래위로 섞어 10여 분 뜸을 들인다.
4 3에서 나온 표고버섯은 다져서 양파와 다시 한 번 볶은 후 갈아 둔 연근, 익힌 기장, 통밀가루를 섞어 반죽을 만든다. 재료가 서로 엉겨 붙을 수 있도록 2의 연근즙을 조금씩 넣어가며 농도를 조절한 후 2~3개 분량으로 둥글게 성형한다.
5 4를 기름을 두른 프라이팬에 굽는다.
6 B의 간장과 물을 넣고 끓으면 팽이버섯을 넣어 익히고 칡녹말을 넣어 끈기가 생기면 불을 끈다.
7 접시에 6의 소스를 담고 구워진 함박스테이크를 그 위에 얹은 후 실고추와 송송 썬 쪽파를 토핑한다.
아마란스와 통밀 파스타, 채소로 만든 알리오 올리오는 양을 늘리면 한 끼로 먹을 수 있고, 본레시피대로 만들어 반찬으로 즐길 수도 있다. ‘영원히 시들지 않는 꽃’이라는 고대 그리스어에서 유래된 아마란스는 신이 내린 곡물이라 불릴 정도로 각종 영양소가 풍부한 슈퍼 곡물이며, 특히 다른 곡류에 비해 단백질 함량이 높고 필수 아미노산을 함유하는 것이 특징이다. 또한 우엉은 흙의 미네랄이 가득한 알칼리 식품으로 동물성 식품의 대사 노폐물 중화에 도움이 된다.
재료(2인분)
아마란스 2T, 물 1컵, 우엉 25g, 소금 약간, 올리브오일 1t, 만가닥버섯 30g, 대파 1/2대, 청경채 1송이, 통밀 숏 파스타50g, 마늘 1톨, 페페론치노 1개, 올리브오일 2T, 후추와 간장약간씩
만들기
1 아마란스는 고운 체에 밭쳐 거품이 나오지 않을 때까지 씻어 물기를 빼 두고, 우엉은 연필 깎듯이 자른다. 대파는 얇고 길게 어슷 썰고, 청경채는 한 잎씩 떼어 둔다. 마늘과 페페론치노는 으깨어 다진다.
2 끓는 물에 소금과 아마란스를 넣고 8분간 익힌 후 건지고 물에 헹군다. 적당히 물기가 빠지면 간장으로 간을 한다.
3 팬에 우엉과 올리브오일 1t를 넣고 볶아 우엉의 흙냄새가 사라지면 다진 마늘과 페페론치노를 넣어 함께 볶고, 대파와 만가닥버섯을 넣고 가볍게 볶아 둔다.
4 8~9분간 삶은 통밀 파스타와 아마란스, 청경채를 3에 넣어 함께 볶고 파스타를 삶은 물과 올리브오일 2T로 취향껏 농도를 조절한다.
5 부족한 간은 간장으로 하고 후추로 마무리한다.
마크로비오틱의 원칙 중 일물전체라는 개념은 식재료의 뿌리와 껍질까지 모두 먹는 것을 의미한다. 또한, 분리되지 않는 하나의 덩어리로서의 요리를 의미하기도 한다. 이 레시피처럼 소량의 기름으로 샐러드를 만들면 소화 흡수율이 훨씬 높고 담백한 재료 본연의 맛을 만끽할 수 있다.그뿐만 아니라 소스가 따로 분리되지 않는 일물전체의 마크로비오틱 요리를 경험할 수도 있다.무말랭이를 끓인 물을 마시면 체내의 염분과 만나 오랫동안 축적된 지방 분해에 도움이 된다.
재료(2인분)
무말랭이 12g, 쑥갓 60g, 배 1/6개, 소금과 후추 적당량, 올리브오일 1t, 레몬즙 1t, 간장 1/3t
만들기
1 무말랭이는 씻은 후 끓는 물을 붓고 나쁜 냄새가 사라지면 건져 체에 밭쳐 둔다. 한 김 식으면 간장과 레몬즙을 넣어 은근한 간을 한다.
2 배는 껍질째 채 썬다. 쑥갓은 씻어 물기를 제거하고 잎은 손으로 따고 줄기는 먹을 수 있는 부분만 골라 어슷 썰어 둔다.
3 커다란 볼에 쑥갓을 넣고 올리브오일을 두른 후, 볼을 흔들어 가며 골고루 오일이 코팅되도록 한다. 소금과 후추를 뿌려 다시 한번 흔들어 준다. 무말랭이와 채 썬 배를 섞고 마지막에 레몬즙으로 마무리한다.
에디터 이다은
글·사진 이재련