The Taste of Butter - AROUND 어라운드

The Taste
of Butter
버터의 맛

‘행복’이란 단어에 연상되는 것을 이야기해달라 하면 사람들은 의외로 단순한 걸 말한다. 퇴근 후 집에 들어와 양말을 벗는 순간, 혹은 계단을 올라설 때부터 들리는 고양이의 울음소리. 그런 장면들은 아주 개인적이라 때론 공감을 못할 때도 있지만, 늦게 일어난 일요일에 먹는 큼지막한 버터를 올린 팬케이크에는 대부분 고개를 끄덕인다. 적당한 순간에 적절한 음식과 함께 먹는 버터는 ‘행복한 맛’이다. 그리고 그 행복의 맛은 생각보다 다양하다.

가까이 있는 재료의
다른 얼굴

‘입에 들어가면 다 똑같지.’라는 말은 삶을 좀 퍽퍽하게 만든다. 어라운드 식구들과 함께 맛본 여덟 가지 버터에는 아주 사소한 차이가 있거나 그마저도 구분하기 어려웠다. 미식가처럼 이 맛, 저 맛 차이를 알아내려고 애쓰다가 결국은 버터와 함께 촬영용으로 준비한 빵을 다 먹고 맛있었다는 얘기로 시식을 마쳤다. 어쩌면 이건 차이가 아니라 관심에 대한 이야기일지도 모른다.

참고 도서 식품과학기술대사전 | 한국식품과학회 | 죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001 | 프랜시스 케이스

성분표는 짧아야 좋을까?
우유에서 지방을 분리해 크림을 만들고 이것을 세게 휘저어 굳힌 것을 버터라고 한다. 보통 버터의 성분은 우유나 유크림, 경우에 따라 소금과 첨가물로 이루어진다. 유크림은 원유 또는 우유에서 분리한 유지방분 또는 이에 식품이나 식품첨가물을 가한 것을 말한다. 우리나라 식품공전상 원유 또는 우유에서 분리한 유지방분이 80% 이상인 것이 버터, 유지방분 50% 이상인 것을 가공 버터로 구분한다. 하지만 유크림 100%라도 유지방분 함량이 모두 다르며 함량이 높을 수록 천연 버터에 가깝다.

버터를 구분하는 방법
버터는 크게 발효버터와 천연버터, 가공버터로 나눌 수 있다. 발효버터는 발효를 도와주는 젖산균을 넣은 버터로 짙은 향과 풍미를 내는 것이 특징이다. 천연버터(감성버터)는 젖산균을 넣지 않고 우유만으로 발효시킨 버터로 가격이 높고 보관 기간이 짧지만 어떤 용도로 써도 적합하다는 장점이 있다. 가공버터는 유지방분과 함께 기타 다른 첨가물이 들어간 버터로 오래 보관할 수 있으며 천연버터와 발효버터보다 가격이 저렴하다. 다만 날로 먹기에는 적합하지 않고 트랜스 지방 함량이 높은 것이 단점이다.
버터는 다시 무염과 가염 두 가지 종류로 나눌 수 있다. 무염 버터는 소금을 넣지 않은 버터, 가염 버터는 보통 2%의 소금을 넣은 버터를 칭한다. 가염 버터는 무염 버터에 비해 오래 보관할 수 있으며 요리에 쓸 때는 소금 사용량을 반으로 줄이면 된다.

‘실온에 둔 버터’의 비밀
요리 프로그램을 보면 ‘버터는 미리 꺼내 실온에서 준비해주세요.’라는 말을 많이 한다. 버터를 실온에 두어야 하는 이유는 뭘까? 냉장고에서 막 꺼낸 버터는 차갑게 굳어있어 그 상태로 사용하면 버터가 반죽에 잘 섞이지 않는다. 그렇다고 전자레인지를 사용하거나 중탕하는 것도 위험하다. 녹은 버터를 냉장고에 넣으면 다시 굳지만 매끄러웠던 질감은 까칠해지고 온도가 조금이라도 오르면 금방 다시 녹기 때문이다. 또한 녹으면 본래의 성질을 잃어서 발효의 온도에서 녹을 우려가 있고 생각대로 빵이 부풀지 않는다. 베이킹에서 흔히 얘기하는 적당한 상태의 버터는 손가락 끝에 힘을 주어 누르면 조금 들어가는 상태를 가리킨다. 이 때 사용하는 버터는 머핀이나 파운드케이크같이 부드러운 식감의 제품을 만들 때 쓴다. 차가운 버터는 페이스트리(밀가루 반죽 사이에 유지를 넣어 결을 내 구운 빵) 반죽을 만들 때 주로 사용한다. 구우면서 밀가루 사이사이에 버터가 녹아내려 페이스트리 특유의 얇은 층이 만들어진다. 물론 굽거나 볶는 요리를 할 때에는 크게 상관없다.

01. 서울우유 프레시 버터
유지방이 80% 이상 함유된 버터로 주변에서 쉽게 볼 수 있다. 우유의 부드러운 맛이 부담스럽지 않게 느껴진다. 원료 중 ‘안타노색소’는 노란빛을 내기 위해 쓰인 천연착색료다.
원산지 한국
원료 및 함량 유크림 99.19%, 정제소금 0.8%, 안나토색소, 프로필렌글리콜
포장 재질 종이
무게240g(80g x 3)

02. 파스퇴르 건강한 발효버터
유제품 전문 브랜드 파스퇴르에서 나온 가공버터. 버터의 묵직함보단 담백한 매력을 느낄 수 있다. 이렇게 통에 담긴 제품을 사용할 때는 버터 나이프를 쓰는 것이 좋다.
원산지 한국
원료 및 함량 원유, 정제소금 0.7%, 레시틴(대두), 발효버터 30%함유
포장 재질PP컵, 알루미늄(PE코팅)
무게200g

03. 페이장 브레통 뻬띠
게랑드 버터
페이장 프레통의 가염 버터는 프랑스에서 나는 게랑드 소금을 사용한다. 다른 가염 버터에 비해 소금 함량이 높은 편이지만 입안에 남는 여운이 좋다.
원산지 프랑스
원료 및 함량 유크림 95.4%, 소금 2.6%, 젖산균
포장재질 종이
무게200g (10g x 20)

04. 퓨어 뉴질랜드 버터
뉴질랜드에서 방목되어 자라는 소의 우유로 만든 버터로 흔히 회사 이름인 ‘앵커 버터’라 불린다. 버터의 풍미가 느껴지는 고소하고 진한 맛이다.
원산지 뉴질랜드
원료 및 함량 유크림 100%
포장 재질 알루미늄 호일
무게454g

05. 에쉬레 버터
셰프들의 사랑을 받고 있는 버터인 에쉬레는 살균 과정을 거치지 않아 유통기한이 짧은 단점이 있으나 그만큼 풍미가 살아있다. 느끼하지 않고 담백해서 빵에 듬뿍 발라먹기 좋다.
원산지 프랑스
원재료 및 함량 우유 98%, 젖산
포장 재질 종이
무게100g

06. 커클랜드 시그니처 솔티드
스위트 크림버터
어라운드 직원 투표에서 ‘디자인’ 부문 1위를 한 버터로 다른 버터보다 달고 짠 편이다. 작은 용량으로 포장돼 보관이 편하고 겉면에 용량을 알 수 있게끔 표시가 되어있다.
원산지 미국
원재료 및 함량 크림(우유) 98.34%, 소금 1.66%
포장재질 폴리에틸렌
무게 452g (113g x 4)

07. 이즈니 버터 미니
프랑스의 이즈니 지역에서 방목 사육한 소에서 얻은 우유로 만든 버터로 콜레스테롤 수치가 낮고 오메가 3가 풍부하게 들어있다. 어라운드 직원 투표 ‘맛’ 부문에서 1위를 차지했다.
원산지 프랑스
원재료 및 함량 우유 99.98%, 배양균
포장 재질 종이 (내포장:알루미늄)
무게200g(25g x 8)

08. 프레지던트 버터
에어 프랑스에서 기내식으로 제공하는 버터로 알려져 있다. 껍질을 벗기면 25g 단위로 자를 수 있게 만들어 계량이 편하다. 맛이 깔끔해 시식하면서 가장 많이 먹은 제품 중 하나.
원산지 프랑스
원재료 및 함량 유크림 100%
포장 재질 종이 (내포장 : 알루미늄)
무게250g