마크로비오틱으로 즐기는 이탈리아 요리
낯설고 새로운 곳, 혹은 추억이 있는 곳으로 떠나는 여행은 우리의 삶을 즐겁게 한다. 누구나 ‘이번 휴가에는 거기로 가야지. 주말에는 가까운 데라도 다녀오자.’라고 가볍게 생각했지만 코로나 시대에는 해외여행은 물론이고 장거리 이동도 쉽지 않게 되었다. 여행지의 기분 좋은 추억을 떠올리며 그때 먹은 음식의 기억을 더듬어 다른 방식의 여행을 즐기는 것도 지금 시대에서는 또 다른 여행이 될 수 있다. 몇 번인가 이탈리아를 여행한 적이 있다. 난생처음 먹은 뇨키와 고속도로 휴게소에서 마신 카푸치노의 맛을 잊을 수 없다. 이탈리아의 추억을 떠올리며 마크로비오틱으로 만드는 이탈리아 요리를 소개한다. 기후위기와 바이러스로 모두가 힘든 현실이지만 불안과 불만 속에서 지혜롭게 함께 살아갈 궁리를 하는 것이 마크로비오틱적인 삶이다.
치즈 대신 된장으로 뇨끼 반죽을 만들면 된장 냄새는 사라지고 깊은 맛을 느낄 수 있으며, 무말랭이를 넣고 토마토소스를 끓이면 단맛이 생기고 토마토와의 밸런스도 좋다. 아이들이 매운맛을 힘들어하면 페페론치노를 줄이거나 생략해도 괜찮다. 단호박 뇨키의 단맛과 토마토의 산미만으로도 입 안은 충분히 즐거워진다.
재료(2인분)
뇨키 반죽: 단호박 300g, 우리 통밀가루 1컵(덧밀가루 포함), 된장 2t, 소금 약간
아라비아타 소스: 페페론치노 2개, 마늘 2톨, 유기농 토마토 소스 160~180ml, 무말랭이 12g, 엑스트라 버진 올리브오 일 1T, 소금과 후추 적당량, 간장 1t
만들기
1 단호박은 오븐에 구워 수분 없이 익히고 된장 2t을 넣어 으깨어 놓는다.
2 페페론치노와 마늘은 다지고 무말랭이는 물에 씻은 후 가위로 작게 잘라 둔다.
3 믹싱볼에 1의 단호박 으깬 것을 넣고 통밀가루를 조금씩 섞어가며 주걱으로 뇨키 반죽을 만든다(통밀가루의 1/4컵은 덧밀가루로 사용한다).
4 도마에 덧밀가루를 발라 3의 반죽을 놓고 한입 크기 사이즈로 자른 후, 포크 등으로 모양을 내고 위에 다시 덧밀가루 를 뿌려 달라붙지 않도록 한다.
5 끓는 소금물에 4에서 성형한 뇨키를 넣고 3분 정도 익힌다.
6 익힌 뇨키는 체에 건져 올리브오일을 조금 뿌려 달라붙지 않도록 한다.
7 팬에 다진 마늘과 페페론치노, 올리브오일을 넣은 후 중약불에 올려 향이 날 때까지 천천히 타지 않게 볶은 후, 무말랭이와 토마토소스를 넣고 끓인다. 간장과 소금으로 간하고 후추를 약간 뿌려 향을 낸다.
8 접시에 7의 소스를 담고 위에 익혀 둔 뇨키를 올린다.
이탈리아 본토의 바냐카우다 소스에는 엔초비를 넣어 생채소를 곁들여 먹지만 식물성 식재료와 곡물을 주로 사용하는 마크로비오틱에서는 아몬드와 버섯으로 풍미를 내고 익힌 채소와 잡곡 빵 등을 곁들여 보았다. 레시피에 나온 재료 외에 계절에 적합한 각종 채소를 익혀 함께 즐겨도 좋다. 가을에는 고구마, 겨울에는 무를 살짝 익혀 곁들여도 맛있다. 바냐카우다 소스는 따뜻할 때 더 맛있게 즐길 수 있으며 샌드위치, 파스타 소스로도 응용할 수 있다.
재료(2인분)
소스: 아몬드 15g, 팽이버섯 35g, 양송이버섯 15g, 된장 4g, 엑스트라 버진 올리브오일 50ml, 다진 마늘 1/3t 익힌 채소와 빵: 감자, 당근, 단호박, 주키니 1cm 두께 2장씩, 템페 1x2cm 크기 4개, 무당 천연 효모 발효 빵 2장
만들기
1 아몬드는 마른 팬에 중불에서 구워 칼로 거칠게 다져 둔다.
2 팽이버섯은 1cm 크기로 자르고 양송이는 2~4등분한 후 된장과 함께 커터기에 넣고 갈아준다.
3 1의 아몬드와 다진 마늘을 넣고 다시 한번 갈아준다.
4 냄비에 3과 올리브오일을 넣고 약불에 천천히 가열하여 좋은 향기가 나면 불을 끈다.
5 김이 오른 찜기에 감자, 당근, 단호박을 익히고 주키니와 템페는 팬에 기름을 조금 두른 후 중불에서 굽는다.
6 익힌 채소와 빵을 접시에 담고 바냐카우다 소스를 따뜻하게 곁들인다.
우엉 수프 위에 카푸치노 같은 거품을 만들어 보았다. 부드러운 두유 거품 아래에는 진한 색의 우엉 수프가 들어 있는데, 이 수프는 몸을 따뜻하게 해주고 우엉에 가득한 알칼리 성분의 미네랄이 대사 노폐물 배출을 돕는다. 과정 3까지 만들어 4~5일 냉장 보관이 가능하니 스프레드 등으로도 활용해 보자.
재료(2인분)
우엉 120g, 감자 60g, 양파 120g, 마늘 2/3톨, 월계수 잎 1장, 무첨가 두유 25ml+200ml, 물 100ml, 엑스트라 버진 올리브오일 1.5T, 소금과 후추 적당량, 흑임자 파우더와 시나몬파우더 약간
만들기
1 감자와 양파는 1x1cm 주사위 모양으로 자르고 우엉은 1mm 두께로 얇게 어슷 썰어 물에 잠시 담가 둔다. 마늘은 얇게 슬라이스 한다.
2 냄비에 마늘, 올리브오일, 월계수 잎을 넣고 중약불에 올려천천히 가열해 향기가 나면 양파를 넣고 볶는다. 양파가 부드러워지고 달콤한 냄새가 나면 월계수 잎을 꺼낸 후, 감자와 우엉을 넣고 충분히 볶는다.
3 물을 넣고 뚜껑을 닫은 후 중약불에 올려 우엉이 충분히 부 드러워지고 달콤한 냄새가 나면 불을 끈다. 두유 25ml를 먼저 넣은 후 핸드 블렌더로 갈아준다.
4 남은 두유의 반을 3에 넣고 약불에서 데워 소금과 후추로 간을 한 후 볼에 담고 나머지 반의 두유는 불에 올려 거품이 끓어오르면 멈추고 볼의 위쪽에 부어준다.
5 흑임자 파우더와 시나몬 파우더로 장식한다.
에디터 이다은
글 ·사진 이재련