Julia Busuttil Nishimura - AROUND 어라운드

오전에 우리는 퀸 빅토리아 마켓에서 함께 장을 봤어요. 평소에도 마켓에 가는 걸 즐기나요?

마켓에 가는 것은 소풍 같기도 해요. 우리 가족에게 장보기는 단순한 쇼핑이 아니라 정말 많은 즐거움을 주는 일이거든요. 남편 노리Nori와 저는 “우린 데이트를 절대 하지 않아. 우린 만날 시장만 다녀.”라고 농담을 하기도 하죠(웃음). 그중 한 달에 한 번 애보츠포드 수녀원에서 열리는 ‘슬로 푸드 파머스 마켓’은 제가 제일 좋아하는 마켓이에요.

그곳에 가면 장을 보고 커피도 마시고 아들 하루키Haruki와 뛰어놀 수도 있어요. 많은 사람이 마켓에 가는 것을 귀찮아하는데 저에게는 요리에 영감을 주는 장소예요.

마켓에 가는 것과 대형 마트를 가는 것은 많이 다른가요?

대형 마트에서는 일 년 내내 토마토와 복숭아를 살 수 있어요. 한겨울에 체리를 살 수도 있죠. 마켓에는 제철 식재료가 있어요. 모든 계절은 각각의 아름다움을 지니고 있죠. 봄에는 다양한 종류의 콩을 먹을 수 있고 여름엔 핵과 Stone Fruit가 좋아요. 토마토도요. 저는 그해의 첫 토마토를 먹을 때마다 자연에 감사해요. 3월의 멜버른은 여름에서 가을로 넘어가는 시기예요. 아직 토마토와 무화과가 있는 좋은 계절이죠.

마켓에서 식재료를 고르는 당신만의 방법이 있는지 궁금해요. 제철 식재료를 사는 것이 가장 신선한 재료를 고르는 방법이에요. 게다가 가격도 훨씬 저렴하죠. 조그마한 흠집은 신경 쓰지 말아요. 못생긴 과일과 채소가 때론 가장 맛있는 법이니까요. 하지만 마켓이라고 해서 항상 좋은 재료를 살 수 있는 것은 아니에요. 주말에는 파머스 마켓이 좋아요.

‘좋은 재료’의 기준은 뭘까요? 저는 오가닉Organic 제품이 가장 먼저 떠오르는데요. 호주에서도 오가닉 제품은 굉장히 비싼 편이에요. 남편과 저는 맞벌이를 하고 있지만 저희가 먹는 모든 것을 오가닉으로 채울 순 없어요. 그리고 오가닉 매장에 간다고 하더라도 어떤 제품은 폴란드나 미국에서 수입된 제품일 수 있어요. 어떻게 보면 함정 같은 거예요.

지구 반 바퀴를 돌아서 온 제품을 산다는 거죠. 그게 무슨 의미가 있을까요? 저에게는 이 지역에서 재배된 신선한 제철 재료를 사는 것이더 중요해요. 물론 저도 오가닉 제품들을 좋아해요. 하지만 상황에 따라 다를 수 있다는 거예요. 파머스 마켓에서 사는 것들은 자연스럽게 오가닉 제품이 될 수 있어요. 하지만 모든 사람이 주변에 쉽게 갈 수 있는 파머스 마켓을 두고 있는 것은 아니죠. 최선의 방법은 직접 키우는 거예요(웃음).

그게 최고예요. 우리도 텃밭에서 여러 종류의 허브를 키우고 있어요.

직접 키우라는 것은 직접 요리하라는 것과 이어지는 이야기 같아요.

20달러짜리 오가닉 치킨 스톡을 사서 쓰는 대신 자연에서 자란 닭 3달러어치의 분량을 사서 직접 치킨 스톡을 만들 수 있어요. 오가닉 우유와 치즈, 버터를 사면 파스타나 빵을 만들 수 있죠. 전 그편이 오가닉 매장에서 빵을 사기 위해 10달러를 쓰는 것보다 낫다고 생각해요. 물론 이런 일들을 하기 위해서는 시간적 여유가 필요하죠. 그런 점에서 우리는 어떤특권을 갖고 있는 것 같기도 해요.

저는 요리가 꼭 해야만 하는 과제처럼 느껴져요. 저에게 요리는 이미 일상이에요. 제가 생각하는 좋은 삶이란 우리가 먹는 음식을 건강한 재료들로 직접 만들어 먹는 거예요. 음식에 관해 글을 쓰는 저널리스트 마이클 폴란 Michael Pollan은 좋아하는 모든 것을 먹어도 된다고 말했어요.

케이크와 초콜릿을 포함한 모든 음식을 먹어도 괜찮다고요. 대신 그것이 당신이 직접 만든 거라면 말이에요(웃음). 자신이 먹을 음식을 직접 만든다면 그만큼 몸에 좋지 않은 것을 먹지 않을 가능성이 커진다는 얘기죠.

밖에서 먹는 모든 음식을 경계해야 하는 걸까요?

파는 음식이 모두 몸에 나쁘다는 말은 아니에요. 하루키에게는 아직 설탕을 먹이지 않아요. 하지만 만약 제가 하루키를 위해 직접 케이크를 만든다면, 설사 그 케이크에 약간의 설탕이 들어가더라도 상관없을 거예요. 왜냐하면 전 케이크에 다른 좋은 재료가 더 많이 들어갔다는 사실을 알고 있으니까요.

많은 사람이 건강과 자연에 관심을 두고 있지만, 삶에서 그것을 실천하기란 쉽지 않아요. 당신이 슬로 푸드Slow Food에 관심을 갖고 실천하게 된 계기가 있나요?

저는 항상 음식에 흥미를 갖고 있었고 어렸을 때부터 요리를 배웠어요. 하지만 음식의 지속가능성, 윤리적 소비와 요리에 대해 생각하기 시작한 것은 제가 조금 더 나이를 먹고 나서부터예요. 대학교에 들어가면서 이런 부분에 대해 생각하게 되었고, 그 생각은 제가 만드는 음식으로 이어졌죠.

이탈리아 시골 마을에서 공부하던 대학생 시절, 우리가 먹던 모든 음식은 직접 수확하거나 근처 농부가 키우던 것들 이었어요. 그 지역의 신선한 음식이었고, 저는 지역 음식의 가치에 많은 영감을 받았어요. 그리고 그 가치를 저의 요리에도 담아내고 싶었어요.

당신이 운영하는 요리 웹 사이트 오스트로Ostro에서 말한 ‘적절하고 복잡하지 않으며 간단한 음식’이라는 문장이 떠오르는데요.

멜버른에도 지역에서 재배한 농산물을 판매하는 훌륭한 파머스 마켓이 많아요. 그곳의 재료는 그 자체로 훌륭해서 그만큼 제가 음식을 만드는 데 할 일이 줄어들어요. 그것이 제가 오스트로에서 소개한 음식들이에요. 단순하지만 맛과 생각이 담긴 음식이죠.

오늘 요리 메뉴로 파스타를 선택한 이유가 있나요?

파스타는 우리가 제일 좋아하는 음식이에요. 종류도 다양하고 우리에겐 ‘집Home’같은 음식이죠. 사람들에게 과시하기 위해 애쓰는 음식이 아니에요. 오늘 만든 파스타는 복잡한 레시피의 파스타도 아니죠. 조금 더 홈메이드 스타일에 가까워요. 홈메이드 파스타는 완벽할 필요가 없어요. 사람들이 봤을 때 집에서 만들었다는 것을 알 수 있도록 말이에요. 제가 만든 면의 모양도 제각각이에요. 사람이 손으로 만들었다는 것을 느낄 수 있죠. 만약 당신이 완벽한 파스타를 만들려고 노력하면 그만큼 자주 요리할 수 없게 될 거예요(웃음).

매번 이렇게 직접 면을 만드나요?

면을 만드는 것이 사는 것보다 더 저렴하고 맛도 좋아요. 그리고 면이 만들어지는 과정도 알 수 있고, 제가 직접 고른 달걀과 밀가루를 사용할 수도 있죠. 면에 무엇을 넣을지 직접 선택할 수 있는 거예요. 면을 만드는 일은 저를 안정 시키고 편안하게 해요. 명상처럼 내가 지금 무엇을 하고 있는지 생각하게 하죠.

면을 만드는 과정이 어렵지는 않나요?

가끔은 달걀도 필요 없어요. 그냥 밀가루와 물로만 만들기도 해요. 밥이나 국수처럼 간단하고 기본적인 거예요. 물론 모든 재료를 넣고 정확하게 만들 수도 있겠죠. 하지만 저는 결과보다 과정을 더 중요하게 생각해요. 클리셰 같지만, 여행의 종착지보다 여행길 자체를 즐기는 것이 더 중요하다고 생각해요. 살면서 파스타로 심각하게 고민할 필요는 없잖아요. 많은 사람이 자신은 프레시 파스타Fresh Pasta를 만들 수 없다고 스트레스를 받는데, 아니에요. 누구나 만들 수 있어요. 요리를 못한다고 걱정하지 마세요. 누구나 요리를 할 수 있어요. 자세히 살펴보면 아주 간단한 원리거든요. 당신의 요리는 이탤리언 스타일이지만 때로는 아시안 요리

같기도 해요. 일본인 남편의 영향인가요?

제 요리의 대부분은 이탈리아에서 살던 시절의 경험과 몰타 문화의 영향을 받은 거예요. 요즘에는 남편 덕분에 조금 더 다양하게 일본 음식을 만들고 있어요. 그는 훌륭한 셰프고 저는 그에게 새로운 레시피와 맛을 배우는 것이 정말 즐거워요. 일본 요리의 원리는 제가 이탈리아에서 배운 것과 비슷한 것 같아요. 제철 재료를 중시하고 너무 복잡하지 않다는 거죠. 물론 완성된 음식의 모양새는 꽤 다르지만 그런 가치들이 저에게 비슷하게 다가와요.

멜버른은 이민자가 많은 도시예요. 이곳 사람들은 요리나 맛은 이래야 한다는 선입견이 없기 때문에 다양한 요리가 나올 수 있었다는 이야기를 들었어요.

모든 이민자는 그들 고유의 식재료와 요리법을 호주에 가져왔어요. 멜버른은 식재료를 손쉽게 구할 수 있고 요리에 관한 다양한 지식도 쉽게 접할 수 있어요. 정해진 ‘호주식’ 전통 음식은 없지만 그렇기 때문에 다양한 음식을 배우고 경험할 수 있는 거예요.

당신이 직접 요리하는 것을 가장 좋아하겠지만 그래도 즐겨 찾는 레스토랑이 있는지 궁금해요.

집 근처에 있는 시칠리안 레스토랑 ‘바 아이다’요. 오랫동안 제가 가장 좋아하는 레스토랑이에요. 이곳의 파스타가 정말 맛있어요. 항상 바뀌는 계절 메뉴도 유명하죠. 인테리어도 편안하고 아늑해서 분위기 있는 저녁 식사를 하고 싶을 때 즐겨 찾아요.

남편과 함께 운영하는 홈웨어 숍 미나미Minami에 대해서도 소개해주세요.

미나미는 온라인 스토어지만 가끔 마켓이나 디자인 페어에서 제품을 판매하기도 해요. 모든 제품은 일본의 장인이나 작은 회사가 만든 것이죠. 젓가락 받침대처럼 작은 소품이 많아요. 남편과 저는 이렇게 작고 예쁜 소품들을 좋아해서이 일을 시작하게 되었어요. 세라믹 그릇과 나무로 만든 제품도 있고 커피를 마시거나 베이킹을 하는 데 필요한 소품도 많아요.

미나미와 오스트로, 둘 다 손 그리고 집과 관련되어 있어요.

저에게 집은 정말 중요해요. 집에서 아주 많은 시간을 보내기 때문에 제가 준비하는 음식과 주위 환경에 더욱 신경 쓰고 싶어요. 요리하는 데 비싼 기계나 복잡한 도구를 사용하고 싶지도 않죠. 대부분 손으로 직접 만들어요. 저는 제 음식이 완벽하지 않아서 좋아요. 공장에서 찍어낸 것이 아니라 제가 만들었다는 것을 보여주니까요. 저희가 판매하고 있는 제품들 역시 비슷해요. 손으로 만들었거나 어딘가 특별한 제품들이죠.

이제 곧 당신의 첫 요리책이 출간된다고 들었어요. 그렇지만 시작은 오스트로였죠. 처음 웹 사이트를 통해 사람들에게 당신의 레시피를 공유해야겠다고 마음먹은 계기가 있나요?

저는 제 레시피와 생각, 이야기를 다른 사람과 나누길 좋아해요. 그것이 지역 사회에 조그만 보탬이 될 수도 있다고 생각하고요. 이와 동시에 스스로 요리에 대해 더 많이 공부하고 먹는 사람에 대해 조금 더 생각하도록 해주죠.

요리할 때 가장 중요하게 생각하는 가치는 뭔가요?

제 감정을 요리에 담아내는 거예요. 간단한 요리라도 먹을 사람을 생각하며 정성스럽게 만든다면 더 맛있게 만들어지죠. 삶에 있어서 많은 것들이 힘든 일이 될 수 있어요. 요리도 마찬가지예요. “또 저녁밥 해야 해.” 하고 말이에요. 하지만 그 속에서도 즐거움을 찾아야 해요. 저는 그런 방식으로 자랐어요. 하루키 또한 같은 방식으로 자라길 바라요.

여유와 즐거움을 느끼면서요. 저는 하루키가 부엌에 놀러와 파스타 반죽을 주무르거나 하는 것들이 무척 좋아요. 말썽 부리거나 지루해하는 아이들에게도 요리는 정말 재미있는 놀이가 될 수 있어요.

어린 시절 엄마와 함께 요리하고 그 음식을 맛보는 것은 정말 특별한 경험이에요.

하루키를 위해 요리하는 것이 좋아요. 처음 하루키가 제가 만든 음식을 먹고 좋아했을 때, 정말 큰 감동을 받았어요.

생각지도 못했던 자랑스러움과 만족감을 느꼈죠. 하루키는 먹는 것을 좋아하는데, 특히 오븐에서 갓 구운 빵을 정말 좋아해요.

요리하고 오스트로를 위한 레시피를 만들지 않을 땐 무엇을 하나요? 당신이 하루를 어떻게 보내는지 궁금해요.

대부분 요리를 하며 18개월 된 아들 하루키와 함께 보내요. 가끔 하루키와 미술관이나 공원, 카페에 가기도 하죠. 매일이 달라요. 저녁에는 레시피를 정리하거나 책을 읽으며 시간을 보내요. 정치학, 지속가능성, 역사…. 물론 음식에 관련된 책들이에요. 음식 이야기가 항상 가장 흥미롭거든요. 직접 음식에 대해 글을 쓰는 것도 좋아해요. 여가를가장 행복하게 해주는 일이죠.

파스타 트라파네제

Pasta Trapanese

“페스토 트라파네제Pesto Trapanese는 시칠리아에서 유래한 소스예요. 손쉽게 만들 수 있고

가벼우면서도 부드러운 맛을 지녀 여름철 신선한 파스타와 잘 어울리죠. 만약 아몬드가

없다면 호두나 잣을 사용해도 괜찮아요. 이 레시피에서는 좋은 토마토를 고르는 게 가장 중요해요.

껍질이 쉽게 벗겨질 만큼 잘 익은 토마토를 쓰는 게 좋아요.”

재료 (4인 기준)

파스타 면

티포 00Tipo 00 밀가루 200그램, 세몰리나Semolina 밀가루 200그램(더스팅Dusting을 위한 여분의 밀가루 약간 더), 소금 약간, 달걀 4개

소스

잘 익은 커다란 로마 토마토 8개, 살짝 데쳐서 볶은 아몬드 100그램, 마늘 3쪽, 소금 약간, 바질 한 줌 크게, 엑스트라 버진 올리브오일 80밀리리터, 서빙을 위한 여분의 바질과 파르메산 치즈

1 파스타 반죽을 만들기 위해 먼저 깨끗한 반죽판 위에 밀가루를 붓고 소금을 한 꼬집 뿌려요. 밀가루로 작은 언덕 모양을 만든 후, 가운데 부분을 파서 웅덩이를 만들어주세요. 만들어진 웅덩이 안에 달걀을 넣고 포크를 이용해 흰자와 노른자를 풀고, 밀가루를 천천히 달걀과 섞어줍니다.

더 이상 포크를 사용할 수 없게 되면 손으로 남은 밀가루와 달걀을 잘 섞어요. 만약 반죽이 너무 딱딱해지면 물을 조금 넣어주세요. 반죽은 끈적이지 않고 부드러워야 해요. 반죽이 부드러워질 때까지 8~10분 정도 계속 주물러주세요. 반죽이 완성되면 랩이나 젖은 헝겊으로 잘 감싼 뒤 실온에서 30분 이상 숙성시켜주세요.

2 날카로운 칼을 이용해 토마토의 바닥 부분에 십자 모양의 칼집을 내주세요. 끓는 물에 토마토를 넣고 껍질이 벗겨지기 시작할 때까지 데칩니다. 토마토를 꺼내 식힌 후 껍질을 벗겨주세요.

껍질 벗긴 토마토는 적당한 크기로 썰어 준비해주세요.

3 절구통에 아몬드를 넣고 적당히 빻아주세요. 마늘과 소금을 넣고 아몬드와 잘 섞일 때까지 계속 빻습니다. 그다음 바질을 넣고 원을 그리듯 으깨주세요. 이제 껍질 벗긴 토마토를 한 번에 하나씩 넣으면서 계속 빻아주세요. 준비한 토마토를 모두 넣으면 페스토가 완성됩니다. 저는 개인적으로 크런치한 페스토를 좋아 하는데요, 취향에 따라 조금 더 빻아도 괜찮아요. 페스토에 올리브오일을 넣고 마무리합니다.

4 파스타 면을 만들기 위해 반죽을 두 덩이로 나눠주세요. 한 번에 한 덩이씩, 반죽을 5밀리미터의 두께로 넓게 펴줄 거예요. 밀대를 이용해 반죽을 펴도 되고 파스타 머신을 사용해도 괜찮아요. 넓게 펴진 반죽을 1.5센티미터 너비의 국수처럼 길게 잘라주세요. 길게 자른 반죽을 적당한 길이(손가락 두 마디 정도)로 떼어내 손바닥을 이용해 살짝 꼬아 모양을 잡아주세요. 세몰리나 밀가루를 뿌린 트레이나 티타월 위에 완성된 파스타 면을 펼쳐 놓습니다. 남은 반죽을 모두 사용할 때까지 파스타 면을 만들어주세요.

5 물에 소금을 충분히 넣어주세요. 물이 끓으면 준비된 파스타면을 넣고 3~4분간 적당히 익혀줍니다. 물을 뺀 파스타 면을 큰 볼에 담아요. 그 위에 만들어놓은 페스토를 넣고 잘 섞어주세요.

완성된 파스타를 접시에 옮겨 담고 바질과 파르메산 치즈를 뿌려 완성합니다.