지새우고

곡물로 만든 잼이 이렇게 부드럽고 맛있군요.

모란 첨가물이나 응고제 없이 시간의 힘으로만 졸였어요. 기존의 잼보다 단맛은 덜하지만 빵이나 크래커, 떡에 올려 담백하게 즐길 수 있어요. 잼에 들어가는 재료는 모두 할머니 댁에서 온 것들이에요. 크래커를 만들 때 필요한 토종 밀과 그라놀라에 들어가는 토종 쌀은 지역 농가에서 직거래로 받아오고 있어요. 버터나 오일, 향신료처럼 외국산을 써야 한다면 우리와 뜻이 맞는 공정무역 상품을 찾아서 공수하고요. 

토종 작물을 고집하는 이유가 있나요? 어떤 점이 더 좋은가요.

수련 ‘좋다’라는 기준은 상대적인 것 같아요. 저희가 믿는 건 오래전부터 이 땅에 있던 작물들, 자생적인 힘을 갖고 환경에 적응해온 씨앗의 힘이에요. 망고나 리치도 맛있지만, 우리 땅에서 나고 자란 과일이 제일 맛있잖아요. 그런 것처럼 우리 체질과 환경에 잘 맞는 작물이 있으니, 그것을 보존하고 되도록 자주 사용하려는 거죠. 어릴 적엔 할머니의 식재료와 시중에서 파는 것이 모양이 달라서 이상했어요. 더 못생겨서 농사를 잘 못 지으신 건가 했거든요(웃음). 알고 보니 예전부터 내려오는 방식으로 키운 토종 작물이었던 거죠. 그 희소성과 가치를 전하고 싶어요. 

곡물 잼을 처음 만들게 된 계기가 궁금해요.

수련 할머니께서 만드신 조청이 정말 맛있어요. 오래된 가마솥에 장작불을 때서 고아내는데 곡물의 진한 단맛이 살아있거든요. 이 기특한 단맛을 소개하고 싶은 마음에 처음에는 조청 브랜드를 생각했어요. 하지만 그 맛을 재현하기엔 여건이 부족해서 조청을 재해석할 수 있는 방법을 찾기 시작했고요. 보리의 싹을 틔운 엿기름을 푹 고아 만든 게 조청이라면, 곡물들을 이국적인 재료와 함께 졸여내 ‘잼’의 형태로 만들어보는 건 어떨까 했어요. 꿀에 재우는 방식, 앙금을 내려서 졸이는 방법, 우유와 생크림의 응고되는 성질을 이용한 밀크잼 등 레시피를 계속 연구하고 있어요. 

작업하는 모습을 보니 손이 많이 가네요. 신선하고 건강한 제품을 선보이려는 원칙을 유지하는 게 쉽지 않을 것 같아요.

모란 재료 수확부터 손질까지 가족들의 손을 거쳐요. 할머니의 땅콩을 받은 엄마가 겉껍질을 까서 보내와요. 그걸 제가 낮은 온도에서 계속 볶아서, 알맹이가 다치지 않도록 속껍질을 하나하나 벗겨내요. 들깨도 마찬가지예요. 가지에서 털어내고, 물에서 돌과 이물질을 고르고, 햇볕에 말려서 볶아내요. 일련의 준비가 끝나면 비로소 제품을 만들기 시작해요. 땅콩 잼은 상온에서 반년까지 먹을 수 있지만, 나머지는 냉장 보관 상태로 세 달 안에 드시는 게 좋아요. 완두콩 잼과 단팥 잼, 양갱류는 유통기한이 짧아 따로 주문을 받고 있어요.