재료의 연구

양파는 외피 색깔에 따라 황양파, 적양파, 백양파 등으로 구분한다. 우리나라에서 주로 재배되는 품종은 황양파와 적양파다. 황양파는 굽거나 볶는 가열요리에 주로 쓰이는데 과육의 조직 밀도가 높아 발효를 시켜 먹어도 좋다. 그에 비해 적양파는 당도가 높고 수분이 많아 과일 향이 나기도 하여 생채나 무침 등 가열하지 않는 요리의 재료로 활용되며 파프리카와 같이 단맛이 많이 나는 채소와 무척 잘 어울린다. 양파를 가열하면 매운맛 성분이 휘발되면서 무려 설탕의 50배 이상 단맛이 나 감칠맛도 상승한다. 그래서 가열 후 건조한 양파를 잘 이용하면 ‘건강한 단맛’을 내는 재료로 설탕 대신 사용할 수 있다. 가열한 양파를 사용하면 설탕이나 소금을 넣었을 때보다 당과 염분 함유량은 낮추고 단맛과 감칠맛은 더하는 효과를 얻을 수 있다. 이러한 향미 덕분에 양파는 채소와 육류 등 다양한 재료와 조리하면 음식의 풍미를 더욱 높여주기도 한다. 실제로 과거에 고기와 함께 사용했다는 기록이 많이 남아 있는 식재료다.