재료의 연구

동그란 양배추 하나에 다양한 맛과 식감이 있다. 야생 겨자를 개량해서 만든 양배추는 속을 제외한 고갱이와 겉잎에서 쓴맛과 매운맛, 겨자향이 난다. 하지만 심지 부분인 고갱이는 양배추의 쿰쿰한 향과 비린내의 주된 원인으로 양배추가 주가 되는 요리를 할 때는 제거하고 사용하는 것이 좋다. 하지만 육수에 활용하면 와사비와 같은 역할을 해주기 때문에 육류의 누린내 또는 해산물의 비린내를 제거해주며 독특한 풍미를 더해주니 무조건 버리지 말고 조리법에 따라 잘 활용하면 좋다. 양배추의 속 부분은 수분이 많고 단맛이 나며 아삭함이 살아있어 샐러드나 볶음 요리에 주로 활용한다. 반면에 겉 잎은 식감이 질기고 매운 맛이 나 쪄서 쌈으로 먹는 것을 추천한다.

양배추를 찔 때는 고갱이를 제거해야 맛있게 즐길 수 있으며, 양배추 속 부분이 찜기와 닿게 놓아야 겉과 속을 골고루 익힐 수 있다. 양배추는 채 써는 방향에 따라서 식감이 차이가 나는데, 양배추를 줄기 방향으로 썰면 섬유질이 많이 남아 질겨져 먹기 불편하다. 줄기 반대방향으로 썰면 잘린 단면의 관표면적이 넓어 양배추의 쓴맛이 잘 용출되어 부드러운 맛과 아삭한 식감을 즐길 수 있으니 양배추를 썰 때는 줄기 반대방향으로 채를 썰어 활용하면 좋다.