묵묵한 정성의 조각

처음 금옥당이라는 이름을 들었을 때 ‘집 당堂’ 자를 쓰는 줄 알았어요. 다른 한자를 쓰시는 걸로 아는데, 어떤 의미인가요? 

한글만 들으시면 공간을 뜻한다고 생각하실 수 있는데, 저희는 ‘엿 당糖’ 자를 써요. 금옥당金玉糖이 ‘한천에 설탕을 넣어서 굳힌 투명한 과자’라는 의미예요. 브랜드를 준비하면서 우연히 찾은 단어죠. 팥을 주재료로 하고 메인 상품이 양갱이니 전면에 내세우는 게 좋겠다 싶었어요. 

우아한 금빛의 거북이 로고도 브랜드 무드와 참 잘 어울려요. 

전통적인 분위기를 풍기는 요소를 사용하고 싶었어요. 한국의 전통 요소 안에서 고민하다가 범위를 아시아까지 넓혔고 장수와 금전을 상징하는 거북이가 떠올랐어요. 아무래도 연령대가 있으신 분들은 그런 상징성을 좋게 보시니까요. 다른 동물들도 후보에 있었지만 거북이가 가장 잘 어울려서 선택하게 됐어요. 

원래 팥을 안 좋아하신다고요. 직접 디저트 가게를 열고자 했다면 팥이 아닌 다른 재료를 선택했어도 됐을 텐데요. 

저는 극도로 담백한 맛을 선호해요. 평소에 디저트를 거의 먹지 않고, 먹는다면 차나 커피를 꼭 곁들이죠. 그런 취향이 대중적인 입맛과는 거리가 멀다고 생각했어요. 디저트는 어느 정도 단맛이 필요한데 제가 좋아하는 맛으로 메뉴를 만들기에는 위험도가 너무 컸어요. 절충점을 찾아야 했는데, 예전에 카페 컨설팅을 하면서 갖가지 디저트를 먹어본 게 도움이 됐어요. 팥빙수가 반응이 좋다는 것도 그때 알게 되어서 금옥당 이전에 ‘경성팥집 옥루몽’이라는 브랜드도 만들었고요. 팥은 전통적이고 대중적인 재료예요. 카눌레나 피낭시에를 모르는 사람은 있어도 팥을 모르는 사람은 없죠. 이 재료가 무슨 맛을 내는지, 어떤 향이 나는지 이미 알고 있기 때문에 친근하게 다가갈 수 있다고 생각했어요. 

주재료는 친근하지만 브랜드의 콘셉트는 고급스러움을 추구하는 것 같아요. 

맞아요. 당시에 수제 양갱을 판매하는 매장도 없었고, 계절을 타는 팥빙수 외에 메뉴 구성을 보완하면 괜찮겠다는 가능성을 봤어요. 카페는 20-30대를 타깃으로 해야 하는데 트렌드가 너무 빨라요. 시장에서 요구하는 감각과 요소를 실시간으로 따라가는 게 소모적이라고 느꼈어요. 양갱과 차는 분명 주류는 아니지만, 느리고 조용하니 제 성향에 더 잘 맞을 거라고 생각했죠. 지금은 연희동 매장에서 빙수용 팥과 팥죽용 팥만 쑤고 있지만, 초기에는 양갱도 함께 제조했어요. 매장에서 만들어 바로 판매하는 작업장의 모습을 상상하며 만든 공간이라서 홀 크기에 비해 주방이 넓은 편이죠. 대중적인 팥을 사용하되 아무데서나 맛볼 수 없고, 믿을 수 있고, 고급스러운 간식을 만들고 싶었어요. 

그 ‘아무데서나 맛볼 수 없는’ 양갱이 완성되기까지 무척 정성스러운 과정을 거친다고요. 

일단 팥은 국산만 사용해요. 팥을 삶아서 곱게 갈아내면 앙금이 되는데, 거기에 젤라틴 같은 역할을 하는 제주 한천과 설탕을 비율에 맞춰 섞어요. 그러고 나서 열여섯 가지 재료를 각각 넣고 틀에 굳혀주죠. 한 판이 나오는 데 이틀 정도 걸려요. 굳은 양갱을 잘라서 포장까지 하면 공정이 끝나고요. 이렇게 말씀드리니 간단해 보이네요(웃음). 

직접 만드는 사람만이 알 수 있는 정성일 것 같아요. 한 인터뷰에서 “중요한 건 향과 식감이다. 맛은 설탕이나 소금을 넣어서 얼마든지 맞춰줄 수 있다.”라고 말씀하신 걸 보았어요. 양갱을 만들 때 특히 중요하게 생각하는 부분이 있나요? 

예전에 주변 분들이 값비싼 양갱을 선물로 주는 경우가 많았는데 제 입맛에는 너무 끈적하고 달아서 한 입 베어 물고 차 한 모금 마시면 더는 손이 안 가더라고요. 호두과자 안에 있는, 팥처럼 뭉쳐져 있는 가루 형태를 ‘고’라고 하는데, 기존 양갱과 고의 중간 형태를 만드는 게 목표였어요. 입안에서 팥과 재료들이 고슬고슬하게 씹히는 느낌을 내고 싶었죠. 재료의 식감과 본연의 맛을 그대로 느끼실 수 있도록, 재료는 통으로 넣는 경우가 많고 향신료는 사용하지 않아요.