가족의 식탁

오늘날 식생활이 변하면서 육류나 지방을 지나치게 섭취해 여러 성인병이 늘고 있다. 하지만 건강을 위해 우리 음식을 찾는 이들도 점점 많아지고 있다. 우리나라는 예부터 그때그때 철에 나는 음식을 이용하여 시식時食을 즐겼다. 이번 호에서 선택한 콩은 건강을 위해, 시식을 즐기기에도 더할 나위 없는 식재료다. 더위에 지치는 여름, 입맛 돋우는 건강한 요리인 콩국수와 비지찌개 그리고 두부선을 준비했다.

콩국수

콩국수는 콩을 반나절 이상 불리고 삶고 갈아서 체에 거른 후 맛볼 수 있는 조금 수고스러운 음식이지만, 입맛 없는 삼복더위에 지친 심신에 활력을 주는 보양식이다. 이렇게 만든 콩물은 사 먹는 것과는 비교할 수 없을 정도로 진하다. 우리가 콩국수를 언제부터 먹기 시작했는지는 정확히 알 수 없으나, 1800년대 말에 편찬된 《시의전서》에 콩국수와 깨국수가 나오는 것으로 보아 꽤 오래된 음식임을 알 수 있다.

재료(3~4인분)

흰콩(백태) 500g, 참깨 4T, 잣 150g, 소금 1.5T, 물 8컵, 오이 ½개, 토마토 ½개, 소면 400g~500g

재료 준비

1 콩은 물에 담가 하룻밤 불려서 건진다.
2 오이는 얇게 썰어 소금 약간을 넣고 버무려 둔다.
3 토마토는 적당한 크기로 자른다.

만들기

1 콩은 콩 양의 2배가 되는 물을 넣고 중불에서 삶는다. 끓기 시작하면 거품을 걷어내고 30분간 푹 삶는다.
2 삶아낸 콩은 냉수에 헹군 다음 비벼서 껍질을 말끔히 벗긴다.
3 콩과 잣, 참깨를 블렌더에 넣고 물 8컵을 조금씩 부으면서 곱게 간다.
4 고운 체에 걸러서 소금으로 간을 맞춘 뒤 냉장고에 2~3시간 넣어 차게 식힌다. 체에 걸러낸 비지는 버리지 말고 비지찌개를 끓이면 된다(국수를 말아 먹기 전에 물과 소금을 섞어 콩물의 농도와 간을 입맛에 맞춘다.)
5 끓는 물에 소면을 넣고 삶는다. 끓어오를 때 물 한 컵을 넣고 다시 바글바글 끓어오를 때 물 한 컵 넣기를 반복한 뒤 건진다. 찬물에 비벼 헹궈 사리를 만든다.
6 면기에 소면 사리를 담고 차가운 콩물을 붓는다. 소금에 절여둔 오이는 찬물에 헹궈 물기를 꾹 짠 뒤 키친타월로 닦아 겹겹이 겹쳐 꽃을 만든다. 토마토와 함께 국수 위에 고명으로 얹는다. 잣도 3~4알 올린다.

비지찌개

비지는 원래 두부를 만들 때 콩물을 짜고 남은 건더기지만 콩물을 만들고 남은 비지로 찌개를 끓이면 또 얼마나 고소하고 맛있는지 모른다.

재료(3~4인분)

콩비지 300g, 다진 돼지고기 150g, 다진 김치 2컵, 무 200g, 양파 ½개, 대파 ⅓대, 청양고추 ½개, 홍고추½개, 육수 6컵, 참기름 약간

돼지고기 밑간 재료: 참기름 ½T, 양조간장 1T, 후추 약간, 맛술 1T, 다진 마늘 ½T, 다진 파 3T

육수 재료: 표고버섯 3개, 파뿌리 1개, 대파 흰 부분 1대, 황태채 한 줌, 다시마 손바닥 크기, 물 8컵

재료 준비

1 육수 재료는 중불에 올려 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고, 20분간 끓인 후에 식힌다.
2 다진 돼지고기와 밑간 재료를 섞은 뒤 10분간 둔다.
3 무는 얇게 채 썬다.
4 양파는 다지고 대파는 송송 썬다. 청양고추와 홍고추는 어슷 썬다.

만들기

1 냄비에 참기름 약간과 양파를 넣고 약불에서 볶다 향이 올라오면 밑간 해둔 돼지고기를 넣은 뒤 중불에 다시 볶는다.
2 다진 김치를 넣고 불을 강불로 올려 30초간 볶다 콩비지와 채 썬 무, 육수를 넣고 끓인다.
3 바글바글 끓기 시작하면 청양고추를 넣고 더 끓인다.
4 충분히 끓인 후 소금으로 간하고 대파와 홍고추를 넣는다.

두부선

두부선은 우리 전통음식이다. 보통 두부를 기름에 부치면 칼로리가 높아지는데, 두부선은 다진 두부를 담백하고 부드럽게 쪄낸 음식이기 때문에 영양가도 높고 아이들 먹기에도 좋다.

재료

단단한 두부 300g, 다진 돼지고기 150g, 표고버섯(소) 3개, 오이 ½개, 황란 2개, 소금, 잣가루

돼지고기, 표고버섯 밑간 재료: 양조간장 1T, 곱게 다진 마늘 1t, 참기름 ½T, 맛술 ½T, 후추 약간, 곱게 다진 파 1T

두부 밑간 재료: 소금 1t, 참기름 1t, 깨소금 1T, 후추 약간

양념장 재료: 맛술 ½T, 양조간장 ½T, 식초 ½t

선택 재료: 겨자 약간

*마늘과 파는 곱게 다져야 식감도 좋고 모양도 예쁘다

만들기

1 표고버섯은 곱게 다져 다진 돼지고기와 함께 밑간 재료에 섞어둔다.
2 두부는 칼등으로 으깨 면보로 짜낸 뒤 두부 밑간 재료와 섞는다.
3 황란으로 지단을 부쳐 가늘게 썬다.
4 1, 2를 섞어 원하는 모양으로 만든 뒤 면보를 깐 찜통에 넣고 그 위에 고명으로 황지단을 올려 10분간 쪄낸다.
5 오이는 돌려 깎은 뒤 얇게 채 썰어 소금 약간에 버무려 5분간 둔다. 찬물에 헹궈 키친타월로 물기를 제거한다.
6 4를 찜통에서 꺼내 한 김 식혀 5의 오이채를 올린 다음 잣가루와 양념장을 얹어 먹는다.