가족의 식탁 - AROUND 어라운드

가족의 식탁

닭은 버릴 게 없는 식재료다. 고기뿐 아니라 뼈도 육수로 만들기 좋다. 닭고기는 다른 고기에 비해 고깃결이 부드러워 얼려서 보관하면 맛이 떨어진다. 그렇기에 냉장고에 들어가면 하루 이틀 안에 조리하는 것이 좋다. 닭을 이용한 세 가지 여름 보양식을 준비했다.

닭 육수

육수 만드는 게 쉽지 않다고 생각되는 더운 여름, 냉장고에서 꺼낸 닭 육수를 식힌 뒤 기름을 걷어내고 소분해서 얼려두면 때에 따라 필요한 만큼 꺼내서 요리를 할 수 있다. 삼계탕이나 백숙을 끓이고 나면 닭고기 살은 손으로 발라놓고, 살이 조금 붙은 뼈들을 따로 냄비에 담아 육수를 만들면 좋다.

재료

닭 2마리, 셀러리 1대, 당근 ½개, 양파 1개, 대파 1대, 통후추 10알, 월계수 잎 2장

만들기

1 냄비에 물 6L를 넣고 중불에 올린 뒤 끓기 시작하면 약한 불에서

2시간 정도 끓인다(약 1시간 정도 끓였을 때 닭고기 살은 발라서 소금과 후추를 섞은 양념장에 찍어 먹거나 쌈장과 함께 반찬으로 내어놓는다).

2 완성된 육수는 실온에서 식힌 후 비닐을 덮고 냉장고에 넣어 1시간 정도 두면 기름이 둥둥 뜬다.

3 위에 뜬 기름은 걷어낸 후 지퍼백에 넣어 소분한 뒤 냉동고에 보관한다.

닭국

냉동실에 얼려둔 닭 육수는 실온에서 녹이기만 하면 간단하고 빠르게 국을 만들 수 있다. 진하게 우려낸 육수로 끓인 국에 지단과 불린 당면을 넣어 깊은 맛을 내보자.

재료

닭 육수 4컵(200mL 기준), 표고버섯 3개, 대파 ⅔대, 대추 4알, 부추 약간, 당면 5g, 달걀 2개, 소금, 후추, 포도씨유 약간

재료 준비

1 당면은 반으로 잘라 따듯한 물에서 30분간 불린다.
2 표고버섯은 채를 썬다.
3 대파와 부추는 송송 썬다.
4 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 풀어 둔다.

만들기

1 프라이팬에 약간의 포도씨유를 두르고 휴지로 닦아내 약한 불에서 약 2분간 달군다.

2 프라이팬에 달걀노른자를 골고루 둘러 얇게 퍼지게 한 뒤 익힌다. 흰자도 같은 방법으로 익힌 다음 얇게 썬다.

3 냄비에 준비해둔 재료(닭 육수와 표고버섯, 대파, 대추, 부추)를 넣고 3분간 팔팔 끓인다. 중불로 줄여 불린 당면을 넣고 1분간 더 끓인다.

4 마지막에는 소금으로 간한 뒤 불을 끄고 국그릇에 담아 지단을 올린다. 취향에 따라 후추도 약간 뿌린다.

닭죽

미리 만들어놓은 육수와 찬밥만 있으면 맛있는 죽이 뚝딱 완성된다. 닭 육수를 만들 때 발라놓은 살을 냉동실에 약간 얼려두었다가 실온에서 해동해 죽에 넣거나 전복을 같이 넣어 끓여주면 일품 닭죽이 완성된다.

재료

닭 육수 6컵(200mL 기준), 표고버섯 ½개, 당근 약간, 부추 약간, 찬밥 2공기, 소금, 참기름 약간, 닭고기 살 약간(닭가슴살 통조림 대체가능)

선택 재료 달걀노른자, 전복, 참기름 한 방울, 간 통깨

재료 준비

표고버섯은 얇게 썰고, 당근과 부추는 잘게 다진다.

만들기

1 냄비에 약간의 참기름을 두르고 당근을 넣어 볶다가 닭 육수와 찬밥을 넣고 골고루 섞어 중불에서 끓인다.

2 끓기 시작하면 닭고기 살과 부추를 넣고 중약불에서 걸쭉해질 때까지 끓인다(전복이 있다면 전복도 같이 넣어준다).

3 마지막으로 표고버섯을 넣고 그릇에 내어놓는다(노른자 지단과 간 통깨를 고명으로 올려주고 참기름 한 방울을 떨어뜨린다).

TIP 그 밖에 닭 육수는 부침개에 물 대신 넣어주거나 파스타 육수로도 사용한다. 또 쯔유와 함께 섞어 국수나 우동을 만들면 맛있는 여름 냉국수와 냉우동이 된다.